2014年4月17—18日，中國食品科學技術(shù)學會、國際食品科技聯(lián)盟、國家食品**風險評估中心聯(lián)合主辦的國際食品**大會在京舉辦，國內(nèi)外五十多位食品**領域的權(quán)威專家和演講人云集。分微生物控制、乳品、傳統(tǒng)食品、食品摻假、轉(zhuǎn)基因食品、果蔬食品、餐飲食品等8個論壇展開研討。為什么說中國*主要的食品**問題是食源性**?國產(chǎn)嬰幼兒奶粉**有保證嗎?傳統(tǒng)食品一旦工業(yè)化生產(chǎn)能不變形嗎?轉(zhuǎn)基因食品是不是洪水猛獸?果蔬食品的殘留問題嚴不嚴重?這些在消費者心中疑云重重的食品**話題，在科學家和專業(yè)人士的眼睛中是怎樣的?本系列專題將陸續(xù)為您解讀。

國際食品微生物標準委員會委員、國家食品**評估中心研究員劉秀梅：

中國對食源性**認識不足

食源性**,即食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性的**，是國內(nèi)外食品**控制的重要方面。在食源性**體系當中，包含有細菌性、病毒性，寄生蟲性、化學性及****、有毒動物和有毒植物七大類食源性**的來源。世界衛(wèi)生組織發(fā)布的食源性**控制指南中，由生物因素構(gòu)成的食源性**致病因子占到84%以上，其中包括17種病菌、18種寄生蟲和7種生物**。由此可見，控制食品當中微生物風險因素，對保障食品**有多么的重要。

全球近年來發(fā)生了不少微生物的食品**事件。1994年美國冰激凌污染引起沙門氏菌病暴發(fā)，涉及22.4萬人;1996年日本芽菜大腸桿菌O157暴發(fā)，7470人感染，約100人被診斷為HUS(溶血性尿毒綜合征);2000年日本雪印牛奶金黃色葡萄球菌腸**中毒，1.4萬人感染;2006年美國菠菜事件，大腸桿菌O157疫情暴發(fā)，16%發(fā)生HUS;2010年美國千人以上沙門氏菌感染，回收雞蛋5億枚以上;2011年德國大腸桿菌O104:H4暴發(fā)，波及16個國家4000余病例;2013年美國15個州暴發(fā)大腸桿菌O121疫情，至少27人感染發(fā)病。2014年**季度，也有一些重大的微生物污染事件。1月3日，美國3個州報告了14例感染斯坦利沙門氏菌病例，聯(lián)合調(diào)查指出TheCulturedKitchen公司生產(chǎn)的腰果奶酪很有可能是此次**暴發(fā)的原因。此后日本也連續(xù)發(fā)生了多起食源性**中毒，病原有O157、諾如病毒和產(chǎn)氣莢膜菌等。

應用食品衛(wèi)生通則，國際食品法典中對即食食品中單核細胞增生李斯特菌、禽肉中沙門氏菌、牛肉餡和發(fā)酵香腸中的出血性大腸桿菌、嬰幼兒配方粉中的阪崎腸桿菌均進行了控制。

2011年美國發(fā)生了牛肉中大腸桿菌O121事件之后，美國農(nóng)業(yè)部在當年就啟動了新的監(jiān)管措施，擴大對牛肉中大腸桿菌的監(jiān)測范圍，進一步強化監(jiān)管措施，從2012年3月份開始，對嫩牛排和牛肉餡增加抽檢，除O157：H7大腸桿菌外，增加了O26、O103、O45、O111、O121以及O145型大腸桿菌進行抽檢。西方人喜歡吃五分熟帶血的牛肉制品，在這樣的牛肉制品中，這些菌株有可能仍然存活，對兒童和老人甚至會產(chǎn)生致命性的傷害，所以一定要嚴加監(jiān)管。

另外今年2月10日，美國政府還宣布召回由蘭科食品公司在一個階段中生產(chǎn)的全部牛肉制品，召回量有400萬公斤。這一召回并不是在食品里發(fā)現(xiàn)了問題，而是因為這些肉類來源于生病的或者不健康的牲畜，未經(jīng)**檢疫而流入了市場，為了預防風險而被召回，這種預防性的監(jiān)管是國際**的做法。

2011年的數(shù)據(jù)顯示，我國由微生物引起的食物中毒占到整個食物中毒的60%以上，遠高于其他原因引起的食物中毒。但并未受到媒體的特別關(guān)注。媒體在微生物相關(guān)的食品**問題上往往存在關(guān)注上的錯位。比如2013年的肯德基、真功夫等冰塊菌落總數(shù)超標事件，一個不構(gòu)成食品**問題的失真的送檢結(jié)果，通過新聞和社交媒體的播發(fā)收錄數(shù)超過20萬條，而對微生物食物中毒的問題鮮有報道。

2013年國內(nèi)上報衛(wèi)計委的食品中毒起數(shù)只有152件、5000人發(fā)病。即使是在這一非常不完整的資料中仍可看到，由微生物病原而引起的發(fā)病人數(shù)達到了3300多人。

和發(fā)達國家不同，我國食物中毒事件主要發(fā)生在集體食堂、家庭、餐飲服務單位，到目前為止，幾乎沒有因為工業(yè)化的食品而導致某種致病菌引起大規(guī)模的中毒。不過，隨著工業(yè)化食品更多地走上我們的餐桌，這種風險會加大，需要做好預防性管理。

我國食源性**報告和監(jiān)測體系還不健全，主要食品中生物性危害因素的監(jiān)測和重要食品中生物性危害的風險評估都不完善。

另外，在國際上，菌落總數(shù)、大腸桿菌數(shù)這類指標主要是作為一種指示菌用于過程監(jiān)控，而不是終產(chǎn)品的監(jiān)管，因此未來我國將會把它從相關(guān)的產(chǎn)品標準中移除出來，逐步向生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范中過渡。

藝康食品飲料研發(fā)部**微生物學家Oriana Leishman：

合適的衛(wèi)生程序大大降低食品加工中的微生物風險

食品加工過程中，微生物風險控制是非常重要的?；谥袊?999年到2010年的數(shù)據(jù)，食物處理過程不衛(wèi)生是導致食源性**的主要原因。

避免污染，需要使用合適的衛(wèi)生程序。首先，設備和設施的衛(wèi)生設計是保證食品制造**、健康的關(guān)鍵。設備設計不合理或者使用不當會導致清洗效果不佳。衛(wèi)生設計的主要內(nèi)容包括工廠位置和建造、建筑結(jié)構(gòu)設計、加工設備的設計和安裝、表面裝飾選擇、隔離工作區(qū)域以控制危險原材料和產(chǎn)品的流動、人員流動和控制。其次，應用合適的物理、化學和生物手段控制交叉污染風險，從而保障設備的衛(wèi)生度。應用合適的更正措施以限制病原菌向高敏感度區(qū)域的傳播。第三，進行定期的清潔或**，預沖洗、清潔、沖洗、**、過水、確認清洗效果等步驟。濃度、溫度、接觸時間和機械力是清潔過程中的4個非常重要的因素。

國家食品**風險評估中心標準二部的副主任王君博士：

兩年間微生物標準面臨整合

微生物標準體系目前包括三類：**類是致病性微生物指標限量(GB29921-2013)，包括沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸??希氏菌O157:H7、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、阪崎腸桿菌;**類是指示性及反映食品腐敗的微生物指標限量，包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母等;第三類是微生物檢驗方法標準。

經(jīng)過2013年的清理，500項微生物標準已清理為163項。下一步整合后，將有3項繼續(xù)有效，9項需要修訂，還有一些是內(nèi)容更新和完善。有51項標準將整合成18項，16個標準要廢止。有的是由于國家標準已經(jīng)發(fā)布，行業(yè)標準不適合存在了;還有的是不建議放入強制執(zhí)行的食品**國家標準系統(tǒng)，適宜根據(jù)行業(yè)需求做行業(yè)標準的修訂，但不能低于食品**國家標準的技術(shù)要求。

將來163項微生物標準檢驗方法將整合為31項。這31項中，**項是總則，有一些基本要求和基本知識，是基礎性的;**項標準是樣品前處理，涉及各類樣品如何處理。除了這兩個，后邊29個都是針對具體指標的。也就是說，從原則上來講，微生物檢驗方法標準是以檢驗指標來設立的，每一個檢驗指標檢驗中，可以有不同的檢驗方法存在。但是檢驗方法之間要有一定可比。第16項標準是**活性，將填補標準所需的配套方法的空白。
 

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