HACCP食品**管理體系在月餅生產(chǎn)中的應(yīng)用-ATP熒光檢測(cè)儀技術(shù)文章
HACCP食品**管理體系在月餅生產(chǎn)中的應(yīng)用-ATP熒光檢測(cè)儀技術(shù)文章
HACCP食品**管理體系在月餅生產(chǎn)中的應(yīng)用-ATP熒光檢測(cè)儀技術(shù)文章
對(duì)大多數(shù)食品供應(yīng)鏈中食品企業(yè)導(dǎo)入HACCP管理體系來(lái)說(shuō)，它可用于控制從農(nóng)場(chǎng)到入口的任何環(huán)節(jié)，是一個(gè)動(dòng)態(tài)的、詳細(xì)的體系，需要其他質(zhì)量管理措施及衛(wèi)生規(guī)范的支持，如供應(yīng)商質(zhì)量保證，統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制及良好實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范等。
在HACCP體系的7個(gè)基本原則中，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是核心，如果CCP確定過(guò)多，會(huì)增加不必要的工作量，過(guò)少將導(dǎo)致影響食品**的環(huán)節(jié)未全部識(shí)別。因此，食品加工企業(yè)建立HACCP體系時(shí)，應(yīng)在前期策劃階段采用科學(xué)的方法合理確定HACCP。
HACCP體系由一下7個(gè)原理組成：
原理1：進(jìn)行危害分析并確定控制措施；
原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；
原理3：建立CCP的關(guān)鍵控制點(diǎn)；
原理4：建立CCP的監(jiān)控系統(tǒng)；
原理5：建立糾偏措施，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)CCP失控時(shí)采用；
原理6：建立驗(yàn)證程序，以確定認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性；
原理7：建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序喝記錄的文件系統(tǒng)。
HACCP體系*大的優(yōu)點(diǎn)在于使用食品生產(chǎn)使供應(yīng)商把以*終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀點(diǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏a(chǎn)的環(huán)境下鑒別并控制潛在危害的預(yù)防性，為食品生產(chǎn)者提供了一個(gè)比較傳統(tǒng)的*終產(chǎn)品檢驗(yàn)更為**按的產(chǎn)品控制方法。
月餅制作的生產(chǎn)工藝流程一般經(jīng)過(guò) 配料、攪 拌、分皮、分餡、包餡、成型、烘烤過(guò)程，*后進(jìn)行冷卻和包裝。
原料、輔料危害分析
以蛋黃蓮蓉月餅為例，蓮蓉的原料（蓮子、花生油、糖漿、檸檬酸、食用堿水）可帶來(lái)化學(xué)性污染；咸蛋黃含大量的**，咸蛋黃的腌制時(shí)間直接影響咸蛋黃的水分含量，腌制時(shí)間長(zhǎng)，咸蛋黃水分低，制成月餅后蛋黃發(fā)霉的可能性就可減少。
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| 加工工序 | 確定潛在危害 | 潛在的食品**危害是否顯著 （是/否） | 說(shuō)明作出第三列的判斷依據(jù) | 采取什么控制措施來(lái)消除或降低顯著危害 | 該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否） |
| 原材料（白蓮蓉餡、豆蓉餡、紅蓮蓉餡、月餅專用粉、金黃糖漿、花生油、雞蛋） 采購(gòu)驗(yàn)收 | 生物危害 （有害微生物） | 是 | 原材料在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存環(huán)境中可能存在或污染有害微生物。 | 運(yùn)輸貯存衛(wèi)生控制執(zhí)行操作性前提方案SL/OPRP-03，原料運(yùn)輸貯存環(huán)境按規(guī)定清潔污染可能性很小、產(chǎn)品經(jīng)后續(xù)清洗**或烘烤可消除危害。 | 否 |
| 化學(xué)危害（六六六、滴滴涕、鉛等重金屬） | 是 | 產(chǎn)地、飼養(yǎng)、生產(chǎn)過(guò)程可能受重金屬污染導(dǎo)致有害成分超標(biāo)。 | 原料由定點(diǎn)供應(yīng)商提供，每批次均要求供方提供產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明 ，憑檢驗(yàn)合格證接收。 | 否 | |
| 物理危害：（砂、石、金屬碎屑等異物） | 否 | 原材料（蓉餡類、月餅專用粉、黃金糖漿、花生油）專用容器密封盛裝混入雜質(zhì)的可能性很少，蛋類用前清洗 | | 否 | |
| 輔料：枧水，吉士粉 | 生物危害 （有害微生物） | 否 | 原料密封運(yùn)輸、貯存衛(wèi)生控制執(zhí)行操作性前提方案SL/OPRO-03可能性很小，且產(chǎn)品后續(xù)有烘烤可消除危害。 | | 否 |
| 驗(yàn)收、儲(chǔ)存 | 化學(xué)危害（有害成分、重金屬超標(biāo)） | 是 | 產(chǎn)品可能存在有害成分如砷：重金屬超標(biāo)，如：鉛等成分超標(biāo)。 | 由定點(diǎn)供貨商處采購(gòu)，憑供貨廠家的檢驗(yàn)報(bào)告及合格證接收。 | 否 |
| 物理危害：無(wú) | | | | | |
| 配料 | 生物危害：（有害微生物） | 否 | 接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后續(xù)烘烤可危害。 | | 否 |
| 化學(xué)危害：（有害成分、重金屬超標(biāo)） | 否 | 添加劑所含成分按GB2760中規(guī)定均為跟需要適量添加，公司配方中均有規(guī)定添加量。 | | 否 | |
| 物理危害：（異物混入） | 否 | 由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制 | | 否 | |
| 攪拌 | 生物危害：（有害微生物） | 否 | 由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/05/07 | | 否 |
| 化學(xué)危害：無(wú) | | | | | |
| 物理危害：（異物混入） | 否 | 設(shè)備每日維護(hù)，接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02/05/07 | | 否 | |
| 靜置 | 生物危害：（有害微生物） | 否 | 在清潔區(qū)密封靜置，接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02控制污染的可能性很小。且后續(xù)烘烤可消除危害。 | | 否 |
| 化學(xué)危害：無(wú) | | | | | |
| 物理危害：無(wú) | | | | | |
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| 加工工序 | 確定潛在危害 | 潛在的食品**危害是否顯著（是/否） | 說(shuō)明作出第三列的判定依據(jù) | 采取什么控制措施來(lái)消除或降低顯著危害 | 該步驟量關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎?(是/否) |
| 分割 | 生物危害：（有害微生物） | 否 | 接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02/07控制，且后續(xù)烘烤可消除危害。 | | 否 |
| 化學(xué)危害：無(wú) | | | | | |
| 物理危害：無(wú) | | | | | |
| 稱餡 | 生物危害：（有害微生物） | 否 | 接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后續(xù)烘烤可消除危害。 | | 否 |
| 化學(xué)危害：無(wú) | | | | | |
| 物理危害：無(wú) | | | | | |
| 包餡 | 生物危害：（有害微生物） | 否 | 接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后續(xù)烘烤可消除危害。 | | 否 |
| 化學(xué)危害：無(wú) | | | | | |
| 物理危害：無(wú) | | | | | |
| 成形 | 生物危害：（有害微生物） | 否 | 接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后續(xù)烘烤可消除危害。 | | 否 |
| 化學(xué)危害：無(wú) | | | | | |
| 物理危害：無(wú) | | | | | |
| 初檢 | 生物危害：（有害微生物） | 否 | 接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后續(xù)烘烤可消除危害。 | | 否 |
| 化學(xué)危害：無(wú) | | | | | |
| 物理危害：無(wú) | | | | | |
| 初烤 | 生物危害：（有害微生物 | 否 | 不當(dāng)?shù)暮婵娟P(guān)鍵因子參數(shù)（溫度、時(shí)間）導(dǎo)致**不徹底，致病菌殘存繁殖污染產(chǎn)品。 | 制定工藝規(guī)程確定合理的烘烤溫度和時(shí)間，并嚴(yán)格執(zhí)行確保產(chǎn)品** | 是 |
| 化學(xué)危害：無(wú) | | | | | |
| 物理危害：（焦屑） | 否 | 溫度過(guò)高可能導(dǎo)致產(chǎn)品燒焦，燒焦后的產(chǎn)品在出爐檢查及后續(xù)包裝時(shí)很容易發(fā)現(xiàn)并挑出，風(fēng)險(xiǎn)很小。 | | 否 | |
| 冷卻 | 生物危害：（有害微生物） | 否 | 冷卻間衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-10控制，且后續(xù)二次烘烤可消除危害。 | | 否 |
| 化學(xué)危害：無(wú) | | | | | |
| 物理危害：無(wú) | | | | | |
| 鮮選雞蛋 | 生物危害：（有害微生物） | 是 | 變質(zhì)的雞蛋未能選出，造成**污染 | 后續(xù)打蛋時(shí)可剔除，且后續(xù)烘烤可消除危害 | 否 |
| 化學(xué)危害：無(wú) | | | | | |
| 物理危害：無(wú) | | | | | |
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| 加工工序 | 確定潛在危害 | 潛在的食品**危害是否顯著（是/否） | 說(shuō)明作出第三列的判定依據(jù) | 采取什么控制措施來(lái)消除或降低顯著危害 | 該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎（是/否） |
| 雞蛋清洗** | 生物危害：（有害微生物） | 否 | 有操作性前提方案SL/OPRP-03~06和**規(guī)程控制，且后續(xù)還要除蛋殼，污染機(jī)率很小。 | | 否 |
| 化學(xué)危害：無(wú) | | | | | |
| 物理危害：無(wú) | | | | | |
| 打蛋/慮蛋 | 生物危害：（有害微生物） | 否 | 接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02~05控制 | | 否 |
| 化學(xué)危害：無(wú) | | | | | |
| 物理危害（蛋殼屑） | 否 | 人工打蛋，混入機(jī)率很低且后續(xù)過(guò)濾時(shí)可除去 | | 否 | |
| 攪拌 | 生物危害：（有害微生物） | 否 | 由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/05/07控制 | | 否 |
| 化學(xué)危害：無(wú) | | | | | |
| 物理危害：（異物混入） | 否 | 設(shè)備每日維護(hù)，接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02/05/07控制 | | | |
| 掃蛋 | 生物危害：（有害微生物） | 否 | 接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制 | | 否 |
| 化學(xué)危害：無(wú) | | | | | |
| 物理危害：（毛刷毛） | 否 | 毛刷毛脫落時(shí)很容易發(fā)現(xiàn)除去 | | 否 | |
| 二次烘烤/檢驗(yàn) | 生物危害：（有害微生物） | 是 | 不當(dāng)?shù)暮婵娟P(guān)鍵因子參數(shù)（溫度、時(shí)間）導(dǎo)致**不徹底，致病菌殘存存繁殖污染產(chǎn)品。 | 制定工藝規(guī)程確定合理的烘烤溫度和時(shí)間，并嚴(yán)格執(zhí)行確保產(chǎn)品**。 | 是 |
| 化學(xué)危害：無(wú) | | | | | |
| 物理危害：（焦屑） | 否 | 溫度過(guò)高可能導(dǎo)致產(chǎn)品燒焦。燒焦后的產(chǎn)品在出爐檢查及后續(xù)包裝時(shí)很容易發(fā)現(xiàn)并挑出，風(fēng)險(xiǎn)很小。 | | 否 | |
| 冷卻 | 生物危害：（有害微生物） | 是 | 冷卻環(huán)境中**過(guò)多，導(dǎo)致產(chǎn)品二次污染，且后續(xù)無(wú)任何措施消除危害。 | 冷卻間衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-10控制 | 否 |
| 化學(xué)危害：無(wú) | | | | | |
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| 內(nèi)外包裝材料驗(yàn)收貯存 | 生物危害：（有害微生物） | 是 | 內(nèi)包裝材料在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中可能會(huì)被有害微生物污染 | 貯存由操作性前提方案SL/OPRP-03控制 | 否 |
| 化學(xué)危害：（重金屬、有毒物質(zhì)） | 是 | 內(nèi)包裝材料生產(chǎn)加工過(guò)程未按規(guī)定使用原料或添加劑，可能造成產(chǎn)品重金屬、高錳酸鉀消耗超標(biāo)而污染食品。 | 由定點(diǎn)評(píng)定合格供應(yīng)商提供，每批次均要求供方提供產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，憑檢驗(yàn)合格證接收。 | 否 | |
| 物理危害：無(wú) | | | | | |
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| 加工工序 | 確定潛在危害 | 潛在的食品**危害是否顯著（是/否） | 說(shuō)明作出第三列的判定依據(jù) | 采取什么控制措施來(lái)消除或降低顯著危害 | 該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否） |
| 內(nèi)包裝 | 生物危害：（有害微生物） | 是 | 人員衛(wèi)生不潔污染產(chǎn)品。封口**產(chǎn)品漏氣，致使有害微生物入侵、繁殖。 | 內(nèi)包裝間/人員衛(wèi)生由SL/OPRP-07/10控制。調(diào)整封口機(jī)至良好狀態(tài)定期檢查封口密封質(zhì)量 | 是 |
| 化學(xué)危害：無(wú) | | | | | |
| 物理危害：無(wú) | | | | | |
| 裝盒/檢驗(yàn) | 生物危害：無(wú) | | | | |
| 化學(xué)危害：無(wú) | | | | | |
| 裝盒/檢驗(yàn) | 物理危害：無(wú) | | | | |
| 入庫(kù)/銷售 | 生物危害：（有害微生物） | 否 | 由操作性前提方案SL/OPRP-03控制專用成品倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存，污染風(fēng)險(xiǎn)很小。 | | 否 |
| 化學(xué)危害：無(wú) | | | | | |
| 物理危害：無(wú) | | | | |
CCP點(diǎn)關(guān)鍵限值的確定（CL）
關(guān)鍵限值的確定
1、CCP1/初烤，CCP2/二次烘烤：
初烤/二次烘烤兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)主要控制有害微生物的危害，根據(jù)本公司多年的實(shí)際操作結(jié)果證明，咸蛋類月餅產(chǎn)品在烘烤溫度達(dá)到面火230℃±20℃，保持25-30分鐘（此時(shí)間為初次和二次烘烤時(shí)間的總和，根據(jù)月餅重量不同烘烤溫度和時(shí)間有少許調(diào)整），均可達(dá)到殺滅有害微生物的效果，產(chǎn)品經(jīng)化驗(yàn)衛(wèi)生指標(biāo)符合公司備案有效的糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生指標(biāo)的要求。參考廣州市衛(wèi)生防疫站何潔儀醫(yī)師在中國(guó)雜志社2003年第15卷3期發(fā)表的《HACCP在廣式蛋黃蓮蓉月餅生產(chǎn)中的應(yīng)用研究》文獻(xiàn)相關(guān)章節(jié)結(jié)合我公司歷年的生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，確定CCP1/CCP2的關(guān)鍵限值為：CCP1平烤爐：（面火＞230℃，底火＞170℃。旋轉(zhuǎn)烤爐溫度：230℃；按不同規(guī)格的月餅的烘烤時(shí)間，a）188克的月餅烘烤時(shí)間為：**次烘烤13分鐘，b）125克的月餅烘烤時(shí)間為：**次烘烤13分鐘，c）100克的月餅烘烤時(shí)間為：**次烘烤13分鐘，d）40克-60克的月餅烘烤時(shí)間為：**次烘烤13分鐘），CCP2平爐烤：（面火＞230℃，底火＞170℃。旋轉(zhuǎn)烤爐溫度：230℃；按不同規(guī)格的月餅調(diào)好烘烤時(shí)間。a）188克的月餅烘烤時(shí)間為：**次烘烤15分鐘，總時(shí)間為28分鐘±3分鐘，b）125克的月餅烘烤時(shí)間為：**次烘烤15分鐘，總時(shí)間為28分鐘±3分鐘。c）100克的月餅烘烤時(shí)間為：**次烘烤15分鐘，總時(shí)間為28分鐘±3分鐘。d）40克-60克的月餅烘烤時(shí)間為：**次烘烤3分鐘，總時(shí)間為26分鐘±3分鐘。（其他加大等特殊產(chǎn)品關(guān)鍵限值由生產(chǎn)主管根據(jù)產(chǎn)品作適當(dāng)調(diào)節(jié)，具體以審批有效的工藝指令為準(zhǔn)）。產(chǎn)品中心溫度＞95℃）。鑒于對(duì)生產(chǎn)效益、監(jiān)測(cè)儀器誤差和危害的預(yù)防控制等綜合因素的考慮，為可更好地控制和*大程度的避免采取糾偏行動(dòng)，規(guī)定烘烤關(guān)鍵控制點(diǎn)操作限制，以“保護(hù)”生產(chǎn)時(shí)不偏離關(guān)鍵限值，CCP1和CCP2操作限值為：**溫度面火＞230℃，中、底火＞170℃，時(shí)間在各關(guān)鍵限值基礎(chǔ)上加1分鐘。
2、CCP3內(nèi)包裝封口：
內(nèi)包裝時(shí)產(chǎn)品封口質(zhì)量達(dá)不到封口要求，引起產(chǎn)漏氣，導(dǎo)致有害微生物入侵繁殖、污染產(chǎn)品，使產(chǎn)品變質(zhì)；需嚴(yán)格控制封口質(zhì)量，因此關(guān)鍵限值為：封口目測(cè)緊密、均勻、外觀缺陷；漏氣檢測(cè)器檢測(cè)無(wú)漏氣。
表二：HACCP計(jì)劃
| （1） 關(guān)鍵控制點(diǎn) （CCP） | （2） 顯著危害 | （3） 各預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 | （4） | （5） | （6） | （7） | （8） 糾偏措施 | （9） 記錄 | （10） 驗(yàn)證 |
| 監(jiān)控什么 | 怎么監(jiān)控 | 監(jiān)控頻率 | 誰(shuí)來(lái)監(jiān)控 | ||||||
| 初烤 CCP1 | 有害微生物殘留 | 旋轉(zhuǎn)烤爐： 按不同規(guī)格的月餅的烘烤時(shí)間。 a）100克、125克、188克的月餅烘烤時(shí)間為13分鐘±2分鐘 溫度為230℃±20℃ b）40克-60克的月餅烘烤時(shí)間為時(shí)間為：13分鐘±2分鐘，爐溫為230℃±20℃ | 溫度時(shí)間 | 溫度計(jì)表時(shí)目測(cè) | 每爐烘烤時(shí)連續(xù)監(jiān)測(cè) | 操作工 | 烘烤溫度、時(shí)間不夠的重新操作或在二次烘烤時(shí)應(yīng)予以追加烘烤時(shí)間至符合總時(shí)間的要求 | 記錄每次烘烤開(kāi)始、結(jié)束時(shí)間及溫度 | 車間主任審查每日生產(chǎn)記錄 |
| 二次烘烤CCP2 | 有害微生物殘留 | 平爐烤： 按不同規(guī)格的月餅調(diào)好烘烤時(shí)間。 a）100克、125克、188克的月餅烘烤時(shí)間為：15分鐘±3分鐘 面火溫度為230℃±20℃，底火溫度為170℃±20℃ b）40克-60克的月餅烘烤時(shí)間為時(shí)間為：面火溫度為230℃±20℃，底火溫度為170℃±20℃ 用溫度計(jì)插入月餅中心，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)在95℃～99℃（其他加大等特殊產(chǎn)品關(guān)鍵限值由生產(chǎn)主管根據(jù)產(chǎn)品作適當(dāng)調(diào)節(jié)，具體以食安小組審批有效的工藝指令為準(zhǔn)）。 | 溫度時(shí)間 | 溫度計(jì)表時(shí)目測(cè) | 每爐烘烤時(shí)連續(xù)監(jiān)測(cè) | 操作工 | 烘烤溫度、時(shí)間不夠的重新操作，無(wú)法重新烘烤的產(chǎn)品隔離存放通知車間主任評(píng)估處理。 | 記錄每次烘烤開(kāi)始、結(jié)束時(shí)間及溫度 | 車間主任審查每日生產(chǎn)記錄 |
| 內(nèi)包裝封口 CCP3 | 封口**導(dǎo)致有害微生物入侵、繁殖污染 | 封口目測(cè)緊密、均勻、外觀缺陷；漏氣檢測(cè)器檢測(cè)無(wú)漏氣。 | 封口質(zhì)量 | 目測(cè)檢測(cè)器 | 每半小時(shí)檢測(cè)封口質(zhì)量每?jī)尚r(shí)產(chǎn)品做漏氣檢測(cè) | 操作工班長(zhǎng) | 及時(shí)調(diào)整封口機(jī)，封口**產(chǎn)品隔離存放，通知車間主任處理 | 包裝封口漏氣檢測(cè)記錄 | 車間主任審查每日生產(chǎn)檢驗(yàn)記錄 |
HACCP體系的*大優(yōu)點(diǎn)就在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。在實(shí)施HACCP前月餅的合格率較低，不合格的原因有：月餅表面或餡料發(fā)霉、油脂酸敗產(chǎn)生哈刺味、雜質(zhì)（木屑、頭發(fā)、沙粒）、大腸菌群、霉菌超標(biāo)等。實(shí)施HACCP管理體系后，月餅合格率明顯提高。
轉(zhuǎn)自食品伙伴網(wǎng)
公安機(jī)關(guān)備案號(hào)：
