赴山東濰坊考察奶吧報告
黑龍江省奶業(yè)協(xié)會組織省內(nèi)部分市、縣畜牧獸醫(yī)局、奶協(xié)、奶牛場的工作人員一行12人于2012年11月到山東濰坊市考察奶吧的經(jīng)營情況，其目的是了解奶吧這一新興的飲食服務(wù)行業(yè)的基本構(gòu)件、市場認知度、經(jīng)營狀況與效益。
1奶吧產(chǎn)生的背景
奶吧從表型上看就是一個以經(jīng)營鮮奶為主的飲食店面，它是我國奶業(yè)發(fā)展轉(zhuǎn)型時期的一個新興事物，是集生鮮乳生產(chǎn)、制作加工、飲食服務(wù)于一體的生產(chǎn)經(jīng)營體。它既是被逼出來的，也是符合內(nèi)在規(guī)律的必然產(chǎn)物。20世紀(jì)末我國民眾的食品結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化，對動物食品的需求劇增，隨著一杯牛奶健康一個民族認識的提高，中國需要一個健康發(fā)達的乳品行業(yè)。伴隨著21世紀(jì)的到來，我國的乳業(yè)邁入快速發(fā)展時期，但乳品質(zhì)量**事故頻發(fā)的狀況與民眾的需求形成了強烈的反差。自2008年三鹿嬰兒奶粉事件后，相繼又發(fā)生了二口惡英、黃曲霉、結(jié)核奶、阜陽劣質(zhì)奶粉等事件，使剛剛起步的中國乳業(yè)接連受到重創(chuàng)，國民對乳制品的消費信心降到了極點，乳品加工企業(yè)受到打擊后，利用其在產(chǎn)業(yè)鏈中的強勢地位，讓奶農(nóng)承擔(dān)起了市場帶來的風(fēng)險，奶牛存欄量急劇下滑。一方面奶農(nóng)要擺脫虧損的現(xiàn)狀，為自己找到生存的空間，另一方面廣大民眾又需要新鮮、營養(yǎng)、**的乳制品，就促成了奶農(nóng)與消費者的直接對接，應(yīng)運而生了奶吧。
2目前運營的狀況
山東省經(jīng)過3年的摸索，奶吧形成了由小到大、由內(nèi)到外、由城市到農(nóng)村的發(fā)展模式。
自2009年7月濰坊市**個奶吧“瀅氧美食”開業(yè)以來，到目前全省已達2 000多家，幾乎遍及全省17個市，就連經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)奶吧業(yè)發(fā)展得也紅紅火火。另外，山東的奶吧已開始從城市向農(nóng)村延伸，從惠民、鄒平、恒臺運作的情況看，效果良好。2011年前，**只有山東一個省在發(fā)展奶吧，現(xiàn)在**近20個省、市、自治區(qū)借鑒山東的做法開展了多種形式的奶吧經(jīng)營活動，目前經(jīng)國家工商局注冊的奶吧品牌已達十多個。
濰坊市目前的奶吧經(jīng)營方式基本是兩種。一種是以自有奶牛場為核心的直營模式奶吧。我們參觀的山東省**個奶吧濰坊市的“瀅氧美食”奶吧就是這種模式，它是以劉鳴勇奶牛場為奶源基地，在濰坊開設(shè)4個奶吧分店。生鮮乳來源固定、制作場所固定、消費渠道固定、主體責(zé)任固定，從主體結(jié)構(gòu)上為食品**追溯提供了強有力的支撐。另一種是以柏拉蒙為代表的加盟模式。“柏拉蒙有機鮮奶吧”四家店于2010年7月—57—在東營市西城成立，在不到一年的時間里，“柏拉蒙有機鮮奶吧”直營店和加盟聯(lián)營店發(fā)展到68家，其中:東營46家，濱州、淄博、青州、沾化、武帝等地22家。加盟店的比例占到80%。生鮮乳的**穩(wěn)定來源，成為這種模式的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
奶吧的銷售以會員制和零售方式進行。會員也就是消費者，按一定的時期向奶吧經(jīng)營者預(yù)付購奶款，并同時獲得會員卡(奶卡)，每次憑奶卡取奶，沒奶卡購奶按零售結(jié)算，每千克要比奶卡多付2元左右。為刺激消費，有的奶吧把會員卡分為金銀卡，金卡儲值額1000元以上，銀卡儲值額500元以上，預(yù)售期有按月度的，也有按季度、半年度的，一個預(yù)售期消費不完可順延，但時間不會太長(各奶吧的規(guī)定不一樣)，以免影響鮮奶的供應(yīng)計劃。在規(guī)定的價格內(nèi)，不同產(chǎn)品可調(diào)換，會員在每天上下午各有一次**鮮奶的時間段。從消費結(jié)構(gòu)看，卡消費和零售所占的比例是9∶1。
奶吧的產(chǎn)品種類多樣，以鮮奶為原料的食品都可以做。例如:巴氏鮮牛奶、各種酸
奶、冰激凌、奶昔、奶油、奶酪、奶茶等。另外，也可以制作一些面食，如面包等。
考察中了解到，奶吧有著較大的利潤空間。我們在濰坊考察的“瀅氧美食”鮮奶吧
的四個分店和“誼佳康”鮮奶吧四個分店都有較好的收入。據(jù)“瀅氧美食”的店主劉鳴
勇和“誼佳康”的店主李大江介紹。每個店的銷售都差不多，平均每天銷售鮮奶200千
克左右，他們跟牧場的結(jié)算價是每千克4元，奶卡銷售價是“瀅氧美食”每千克11元、“誼佳康”每千克10元，扣除成本每千克收入都在3元以上。加上其它食品的收入，每天的凈收入近1000元。當(dāng)然這是濰坊經(jīng)營比較好的兩個店。奶吧的經(jīng)營收入同其它食品一樣，利潤的高低取決于價位和銷量，影響價位和銷量的主要因素是食品的質(zhì)量、消費者的認知度和居民的消費水平，據(jù)國家奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系奶業(yè)經(jīng)濟研究室姚梅等人的一份調(diào)查報告《山東省鮮奶吧發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查報告》中介紹:“濟南市新開業(yè)的一家鮮奶吧，會員價(訂購價)為每千克20元，非會員價(零售價)是每千克32元。該奶吧還承擔(dān)機關(guān)單位訂單，訂單量是店面銷售量的10倍，日銷售額4000余元”。
3奶吧的經(jīng)營特點
3.1經(jīng)營模式新
引入快餐業(yè)的經(jīng)營模式。講究直、快、便，產(chǎn)加銷三位一體，店面設(shè)在靠近小區(qū)、學(xué)校等鮮奶消費密集區(qū)。熱鮮、即食、多樣也改變了我國傳統(tǒng)的鮮奶銷售和消費理念。
3.2產(chǎn)品有特色
奶吧的經(jīng)營者把自己的產(chǎn)品特色歸納為:(1)新鮮。與超市里面售的巴氏奶比鮮奶吧出售的巴氏奶更新鮮，因為牛奶從**到餐桌*多不超過7小時，*快只需3小時，而且是熱鮮奶，要求消費者即食，放置*多不能超過3小時;(2)營養(yǎng)、**。鮮奶吧以巴氏**，既殺了菌，又*大限度地保留了牛奶中的營養(yǎng)成分;(3)天然、原味、無添加。鮮奶吧在加工過程中不添加任何添加劑、防腐劑，保證原料奶的原有品味。
3.3服務(wù)講誠信
鮮牛奶是營養(yǎng)*為均衡的單一食品，就因為這點也不容易保鮮，因此要求生產(chǎn)經(jīng)營
者講究誠信，不參雜使假，嚴(yán)格按食品**保鮮的程序加工生產(chǎn)，如果唬弄消費者，必
將被消費者所拋棄。
4理性分析奶吧的產(chǎn)生
4.1消費需求的必然結(jié)果
“一杯牛奶強壯一個民族，一杯牛奶興盛一個產(chǎn)業(yè)”，這是西方國家在全民健康發(fā)展中
總結(jié)出的先進經(jīng)驗。1961年5月，國際牛奶業(yè)聯(lián)合會在德國舉行了**次慶祝“牛奶日”
活動，決定每年5月的第3個星期二為“國際牛奶日”。2000年，世界糧農(nóng)組織將每年6月1日確定為“世界牛奶日”，9月的*后一個星期三為“國際學(xué)生奶日”。椐統(tǒng)計，目前世界人均年消費牛奶100千克，發(fā)達國家人均年消費量更是高達200千克，而我國人均年消費量僅有14千克，與西方國家存在巨大的差距，中國居民對鮮奶不是不愿意消費，只是多發(fā)的乳品質(zhì)量**事件，一次次牽動消費者的敏感神經(jīng)。隨著營養(yǎng)、新鮮，產(chǎn)品多樣化的奶吧的出現(xiàn)，對消費者的需求，提供了兌現(xiàn)的空間。我們知道國際上發(fā)達國家和地區(qū)一概以巴氏鮮奶為主流消費品種，巴氏鮮奶消費在歐洲、美國、加拿大、韓國等都占其總體液態(tài)奶消費的97%以上。巴氏**法是由法國微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明而得名，對牛奶采用85℃低溫**處理，*大限度地保留了其豐富的營養(yǎng)成分(如活性鈣、蛋白質(zhì)、維生素等)和牛奶的純正口感。而常溫儲存的奶則是經(jīng)過超高溫**法，將牛奶加熱至超過135℃高溫瞬間**。因此，常溫儲存的奶在加工和儲存過程中營養(yǎng)的流失較鮮奶多，同時隨著保存時間的延長，牛奶中的活性鈣、維生素等也在逐步流失。另外，目前社會上對食品添加劑也多有議論，巴氏鮮
奶雖然保存時間短，但不需要增加任何添加劑，只要改變一下飲用習(xí)慣就可，而常溫保存的奶、乳飲料則需要在工藝中增加一定的添加劑，因此巴氏鮮奶也必將成為中國民眾鮮奶消費的主流。
4.2重新劃分產(chǎn)業(yè)格局，實現(xiàn)生鮮奶資源再分配
出乎消費者的想象，與很多其它行業(yè)不同，乳品行業(yè)中的企業(yè)并非都是愈大愈強就越好，這是因為乳業(yè)存在著巴氏鮮奶地域發(fā)展受限的特殊性，因為巴氏鮮奶在保存條件和運輸距離方面要求嚴(yán)苛?？v觀國際乳業(yè)的發(fā)展，以美國為例，每個州也是由本州內(nèi)的乳品企業(yè)來供應(yīng)市場需要。我們國家地域遼闊，很難在**范圍內(nèi)控制原奶的品質(zhì)、生產(chǎn)工藝、冷鏈運輸?shù)人协h(huán)節(jié)，所以大型企業(yè)經(jīng)常會出現(xiàn)公眾皆知的質(zhì)量問題。而奶吧的運營特點符合國民消費的訴求，又占據(jù)了生產(chǎn)成本低的優(yōu)勢，必將在中國奶業(yè)生產(chǎn)格局中占有一席之地。山東的鮮奶吧發(fā)展如此之快已證明了這點。象肯德基、麥當(dāng)勞以店面為核心的聯(lián)營、連鎖將是未來奶吧進一步發(fā)展的方向。
4.3原有產(chǎn)加銷利益分配的不均衡加速了奶吧的形成
奶牛場與乳品企業(yè)利益分配不均也是促成鮮奶吧發(fā)展的一個重要原因。山東擁有大量標(biāo)準(zhǔn)化牛場以及**奶源，在用奶旺季各乳品企業(yè)會爭相**奶源，降低收購標(biāo)準(zhǔn)，為原料奶摻雜使假留下了大量隱患;在用奶淡季各乳品企業(yè)則會抬高收購標(biāo)準(zhǔn)，壓低價格，有時甚至拖欠奶資，遇到市場風(fēng)險時，轉(zhuǎn)嫁給養(yǎng)牛戶。這些同我省的現(xiàn)狀基本一樣。奶農(nóng)為尋求出路，而進入市場，加速了奶吧的形成。
5相對應(yīng)的法律法規(guī)政策
鮮奶吧，顧名思義，是類似于茶館、酒吧和咖啡屋的地方，只是乳品行業(yè)為消費者
打造“新鮮”概念的又一次**。實質(zhì)是食品攤販進入集中交易市場、店鋪等固定場所
經(jīng)營。它對應(yīng)的法律、法規(guī)條款:
5.1經(jīng)營環(huán)節(jié)上
《國務(wù)院乳品質(zhì)量**監(jiān)督管理條例》第四條做了明確規(guī)定:
縣級以上地方人民政府對本行政區(qū)域內(nèi)的乳品質(zhì)量**監(jiān)督管理負總責(zé)。
縣級以上人民政府畜牧獸醫(yī)主管部門負責(zé)奶畜飼養(yǎng)以及生鮮乳生產(chǎn)環(huán)節(jié)、收購環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。縣級以上質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫部門負責(zé)乳制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)和乳品進出口環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。縣級以上工商行政管理部門負責(zé)乳制品銷售環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理?？h級以上食品藥品監(jiān)督部門負責(zé)乳制品餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理?？h級以上人民政府衛(wèi)生主管部門依照職權(quán)負責(zé)乳品質(zhì)量**監(jiān)督管理的綜合協(xié)調(diào)、組織查處食品**重大事故?？h級以上人民政府其他有關(guān)部門在各自職責(zé)范圍內(nèi)負責(zé)乳品質(zhì)量**監(jiān)督管理的其他工作。
5.2經(jīng)營模式上
歸到飲食服務(wù)類?！妒称?*法》**十九條“國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制
度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許
可、餐飲服務(wù)許可。
取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場所銷售其生產(chǎn)的食品，不需要取得食品流通的許可;取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可;農(nóng)民個人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得食品流通的許可。
食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，應(yīng)當(dāng)符合本法規(guī)定的與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模、條件相適應(yīng)的食品**要求，保證所生產(chǎn)經(jīng)營的食品衛(wèi)生、無毒、無害，??關(guān)部門應(yīng)當(dāng)對其加強監(jiān)督管理，具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會常務(wù)委員會依照本法制定。”
第三十條縣級以上地方人民政府鼓勵食品生產(chǎn)加工改進生產(chǎn)條件;鼓勵食品攤販進入集中交易市場、店鋪等固定場所經(jīng)營。**百零一條乳品、轉(zhuǎn)基因食品、生豬屠宰、酒類和食鹽的食品**管理，適用本法;法律、行政法規(guī)另有規(guī)定的，依照其規(guī)定。
5.3經(jīng)營內(nèi)容上
奶吧是以生鮮奶為主要原料經(jīng)過凈化、加熱、發(fā)酵或分離等方式制作成奶制品的小作坊型場所，以其特有的經(jīng)營特點為我國目前不太完善的乳品消費市場提供了一個多元化方向發(fā)展的補充，它與現(xiàn)有的大型乳品加工企業(yè)不矛盾、不對立。生鮮奶市場的平等競爭有利于我國奶業(yè)的健康發(fā)展，保護奶農(nóng)合理利益。
6需要加強和完善的幾項工作
像所有的新生事物一樣，山東奶吧在發(fā)展的過程中也存在一些不盡如人意的地方，還存在一些亟待規(guī)范的方面和環(huán)節(jié)。如:無證經(jīng)營、不講誠信、無序建店、過多過濫;少數(shù)奶吧生鮮乳來源不明、不固定、質(zhì)量難控制;假冒品牌、無序競爭、虛假宣傳;個別經(jīng)營人員缺乏食品**和專業(yè)制作基本知識。這些都需要加強管理，明確各行政主管部門的職責(zé)權(quán)限，為鮮奶吧這一新生事物的發(fā)展提供保障。
建立鮮奶吧的乳制品質(zhì)量**標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，為奶吧這一新興產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展保駕護航。(山東省奶協(xié)的張秘書長給我們提出了很好的建議。)
適當(dāng)?shù)恼叻龀峙c引導(dǎo)。領(lǐng)導(dǎo)重視，正確認識，加大力度，并給予一定的資金扶持，確保新奶吧的建立起點要高、生命力強，同時建立起奶吧的組織管理機構(gòu)，確定主管部門。引導(dǎo)它們向著**、守法、便民的健康軌道發(fā)展。
公安機關(guān)備案號：
